高齡長者餐點製備原則

由於生理變化而造成的進食問題，大多數可以改變食物質地來處理，質地形式約可分為四大類：

一、軟質飲食

針對咀嚼能力稍差，但吞嚥功能正常的長者，製備原則與技巧如下。
1. 主食可添加蕃薯、芋頭、南瓜、山藥、紫米、紅豆、綠豆，增加顏色及味道的變化，以及纖維量的攝取。
2. 選擇較軟的蛋白質來源，如：魚、蛋、豆腐等。
3. 豬肉、牛肉纖維較粗，可用絞肉製作肉丸或蒸肉餅，加入豆腐或多加水再加太白粉及蛋，可以將水分保留住，讓成品軟嫩，不需要加肥肉，偶而可選用五花肉或梅花肉，但不要太頻繁。
4. 雞肉可選擇雞腿的部位，長時間的滷、燉或紅燒，可以煮得極軟爛。
5. 青菜可選擇嫩葉的部分，剪短一點較　咀嚼，或是多選擇軟瓜類的蔬菜。
6. 油炸過的食物太乾、太硬，不適合提供給食用軟質飲食的長者。

二、細碎飲食

將固體食物經由剁碎、絞細等方式處理，經稍加咀嚼即可吞嚥之飲食，可以長期食用。其製作原則如下。
1. 多用蒸 、煮、燉、紅燒等方式就可以煮得很軟的食材，如滷雞腿、滷白菜、獅子頭、紅燒肉，可不需剁碎而以原狀供應。
2. 儘量選擇前處理即已細碎的食物，如：炒雞丁、麻婆豆腐…等。
3. 供餐時儘量依原狀供應，讓食用者知道自己在吃什麼，不要全部攪和成一團。
4. 水果可以去籽、去核後切成薄片，或用湯匙刮成果泥，不一定只能喝果汁。

三、半流質飲食

將固體食物經由剁碎、絞細等方式處理，加入稀飯、麵條、湯 汁、飲料中，調製成不須或稍加咀嚼即可吞嚥的飲食，可以長期食用。其製作原則如下：
1. 要考慮顏色的搭配才能增進食慾，避免過於單調或是每餐都是大雜燴。
2. 每餐強調一個主要的味道，才能感受到口味的變化，例如每餐用不同的材 料爆香：如蔥、薑、蒜、紅蔥頭、蝦米..等，或添加不同的有特殊香料的食材：如芹菜、香菜、九層塔..等。
3. 可以加芋頭、南瓜、山藥、胚芽、紫米、小米等取代部分主食，增加顏色與味道的變化，並增加纖維質的攝取量。
4. 布丁、蒸蛋、燒仙草、豆花、豆腐、奶酪、濃湯、麵茶、麥粉、芝麻等，本身　就是成流質食物，適合供應給半流質及全流質飲食，當成點心供應可補充熱量，及增加水分攝取。
5. 儘量選擇食物本來就是以半流型態呈現的菜色，如各式粥類、餛飩等。

四、全流質飲食

將半流質食物以果汁機完全絞碎，在室溫或體溫下為液體，且營養均衡，若有必要可長期食用。其製作原則如下：
1. 流質每餐要有一個主要的顏色，不然果汁機打過後會黑黑糊糊的，影響食慾。
2. 成品應有一定的稠度，對於吞嚥困難的長者來說，較易吞嚥且安全。菜湯、甜湯可加太白粉勾芡成濃稠狀供應。
3. 避免過硬、黏、圓、滑，以及過乾而鬆
散，無法成食團的食物；如太硬的生菜、堅果、洋菇、丸子、湯圓、年糕、麻糬，以及中式糕點、蛋捲等。
4. 應採少量多餐，一天5餐以上。